La fanesca, tradición y sabor en la Semana Santa ecuatoriana
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La fanesca, tradición y sabor en la Semana Santa ecuatoriana.
Se acerca la Semana Santa, una de las celebraciones más importantes del calendario cristiano, que conmemora los últimos días de Jesucristo en la Tierra: su Vía Crucis, muerte y resurrección. En Ecuador, el Viernes Santo —que en 2024 se recuerda el 29 de marzo— es un feriado nacional.
Durante esta semana se mantienen vivas diversas tradiciones religiosas y culturales, entre ellas, la preparación de un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana: la fanesca.
Esta sopa espesa, cargada de simbolismo, se elabora con gran variedad de granos y pescado. Más allá de su sabor, la fanesca representa unión familiar, ya que su preparación, que puede durar varias horas, suele convocar a varias generaciones en una sola cocina.
Cada familia tiene su versión, pero en general se utilizan entre ocho y doce tipos de granos. El pescado tradicionalmente usado es el bacalao salado, aunque en los últimos años muchas personas prefieren alternativas como la corvina o el róbalo, por su sabor más suave y menor contenido de sal.
Receta de fanesca.
Un chef internacional oriundo de la capital insiste en un punto clave: usar ingredientes frescos y locales. Destaca además que pelar todos los granos, incluso el choclo, permite obtener una sopa más ligera y amable con el estómago. También recomienda involucrar a los niños en la tarea de pelar los granos, como parte del espíritu familiar que rodea esta preparación.
Ingredientes.
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1 libra de choclo tierno
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1 libra de arvejas
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1 libra de mellocos
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1 libra de fréjol blanco
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1 libra de habas
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100 gramos de lenteja
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100 gramos de garbanzo
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1,5 kg de zapallo (o 700 gramos ya pelado)
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700 gramos de sambo
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1 litro de leche
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1 libra de pescado (bacalao, corvina o róbalo)
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Pasta de maní
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Cebolla blanca picada
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Cebolla colorada
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Ají
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Mantequilla
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Aceite de achiote
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Sal
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Comino
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Orégano
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Huacatay
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Perejil
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5 huevos cocidos
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20 empanaditas de trigo
Preparación.
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Si se utiliza bacalao, sumergirlo en medio litro de leche fría por 12 horas. Esta leche se descarta. Si se usa corvina o róbalo, este paso no es necesario.
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Cocinar los granos por separado para conservar su textura.
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Garbanzo, lenteja y habas: 30 minutos
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Fréjol: 25 minutos
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Choclo y arvejas: 10 minutos
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Mellocos en láminas: 5 minutos
Reservar el agua de cocción.
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En otra olla, hervir el pescado con el otro medio litro de leche. Al primer hervor, apagar el fuego, retirar el pescado y reservar la leche.
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Licuar esta leche con la pasta de maní. Si se usa corvina o róbalo, se emplea leche fresca.
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Sofreír la cebolla blanca en mantequilla.
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Añadir el zapallo y el sambo picados. Cocinar por cinco minutos.
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Agregar el agua de cocción de los granos, aceite de achiote, sal y comino. Hervir por media hora.
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Licuar el zapallo y el sambo cocidos para obtener un puré.
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Regresar el puré a la olla. Ajustar sal si es necesario.
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Añadir lentamente la leche licuada con maní, removiendo constantemente.
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Incorporar orégano y hojas de huacatay para dar aroma.
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Añadir los granos cocidos. Cocinar por cinco minutos más.
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Servir la fanesca caliente, acompañada con medio huevo cocido, dos empanaditas de trigo, cebolla colorada en pluma, una rebanada de ají y perejil fresco.
Como bebida, el chef recomienda una horchata fría. Y para el postre, los tradicionales higos con queso, cerrando así una experiencia culinaria que honra la fe, la memoria y el sabor del Ecuador.
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